Trotz der Mehrwertsteuersenkung zu Jahresbeginn gehen die Umsätze in der Gastronomie weiter zurück. Wir haben Dr. Marcel Klinge, Vorstandssprecher der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG), gefragt, wo inzwischen die größten Probleme liegen, was sich politisch ändern muss und wo die Branche auch selbst Fehler macht.
Getränke News: Die Gastronomie hat das erste Halbjahr 2026 laut Statistischem Bundesamt real erneut mit einem Minus abgeschlossen. Wo steht in diesen Krisenzeiten die Gastronomie – wie gesund oder krank ist die Branche?
Klinge: Krank würde ich nicht sagen, aber wirtschaftlich und mental erschöpft. Hinter der Branche liegen anstrengende Jahre, eine Krise folgte auf die nächste. Gastronomen sind im Allgemeinen kreativ und kommen mit einzelnen Problemen gut zurecht. Aber die Summe an Problemen ist aktuell einfach zu viel. Unter dem Strich gehen seit längerem rund 2.600 Betriebe pro Jahr netto verloren, das heißt, es haben sich mehr Unternehmen verabschiedet als neu eröffnet haben. Besonders stark sind getränkegeprägte Konzepte betroffen wie Bars, Clubs und Cafés; ihre Zahl ging seit 2015 um rund 20 Prozent zurück.
Getränke News: Augenscheinlich bezahlen die Gäste in der Gastronomie immer mehr, hinzu kommt die abgesenkte Mehrwertsteuer auf Speisen. Wo bleiben diese Ersparnisse in der Praxis?
Klinge: Die Mehrwertsteuersenkung gibt neuen wirtschaftlichen Spielraum, aber ein höherer Preis auf der Speisekarte bedeutet ja nicht automatisch höhere Margen, sondern die Wirte geben nur die signifikant gestiegenen Kosten weiter. Alles ist deutlich teurer geworden – die Einkaufspreise wachsen ebenso wie die Kosten für Energie, Versicherungen und die Pacht. Auch der kontinuierlich steigende Mindestlohn macht der Branche zu schaffen.
Hinzu kommen hohe Kosten aus Bereichen, an die die meisten Konsumenten gar nicht denken. Einer der stärksten Preistreiber sind die Logistikkosten entlang der Lieferkette. Inzwischen ist eine natürliche Grenze erreicht, was die Gäste bereit und in der Lage sind zu bezahlen. Selbst Gastronomen mit guter Auslastung haben oftmals keine vernünftigen Margen mehr. Das ist schon eine enorme unternehmerische Herausforderung.
Getränke News: Wie stark macht sich die allgemeine Konsumzurückhaltung bemerkbar? Wie verändert sich das Bestellverhalten?
Klinge: Gastronomie-Besuche sind ja letztlich keine Notwendigkeit, sondern für viele Menschen ein Nice-to-have. Deshalb wird daran auch oft zuerst gespart. Insofern ist die Gastronomie auch ein guter Seismograf für die wirtschaftliche Gesamtlage. Die meisten Menschen verzichten sicherlich nicht komplett auf den Gaststättenbesuch, aber sie konsumieren selektiver – bestellen einen Gang weniger, verzichten aufs Dessert oder auf ein weiteres Getränk.
Getränke News: Erleben wir derzeit lediglich eine schwierige Konjunkturphase oder einen dauerhaften Strukturwandel, an dessen Ende Deutschland deutlich weniger gastronomische Betriebe haben wird?
Klinge: Wir erleben beides gerade mit voller Wucht. Zu den wirtschaftlichen Problemen kommen große strukturelle Veränderungen – der demografische Wandel natürlich und auch Entwicklungen wie der Veggie- oder der Health-Trend, die auch die Gastronomie beeinflussen.
Ich rechne also schon mit einem größeren Wandel, durch den weitere Betriebe verloren gehen könnten – wenn hier nicht aktiv gegengesteuert wird. Das macht mir durchaus Sorgen.
Getränke News: Was meinen Sie konkret?
Klinge: Es geht mir auch um die gesellschaftliche Funktion von Gastronomie. Wenn Gaststätten verschwinden, gibt es immer weniger Orte für soziales Miteinander, Orte, die Menschen zusammenbringen. In den Städten mag es dann Ersatz geben, aber wenn auf dem Lande die letzte Kneipe zumacht, kommt die Gastwelt nicht mehr zurück. Besonders schlimm ist das für junge Menschen, denn sie gehen sowieso nicht mehr so viel aus. Im Rückblick muss man das als Kollateralschaden der Pandemieerfahrung erkennen. Am Ende ist das sogar eine Gefahr für unsere Demokratie.
Getränke News: Warum?
Klinge: Persönliche Treffen und Gespräche, „echte“ Interaktion mit anderen Menschen sind wichtig und dienen immer auch als eine Art Korrektiv. Beim Stammtisch kann man seinem Ärger über die politische Lage auch mal im überschaubaren Kreis lautstark Luft machen – und die anderen norden einen wieder ein. Wer statt in die Kneipe ins Internet geht, betritt eine Echokammer – und kann sich weiter radikalisieren.
Getränke News: Welche Betriebstypen sind besonders gefährdet? Gibt es Geschäftsmodelle, von denen Sie heute sagen würden: Die werden unter den gegenwärtigen Kostenstrukturen kaum noch funktionieren?
Klinge: Es kommt nicht in erster Linie auf den Betriebstyp an, sondern auf die Rahmenbedingungen: Wie hoch ist der Personaleinsatz im Betrieb, welche preislichen Spielräume lässt der Wettbewerb zu, wie stark schwankt die Nachfrage, wie schwer fällt es in der betreffenden Region, Arbeitskräfte zu finden?
Am Ende ist entscheidend, wie gut sich Unternehmen an die erschwerten Bedingungen anpassen können. Zum Beispiel, indem sie ihre Speisekarte verkleinern, Öffnungszeiten verändern oder Robotik und künstliche Intelligenz stärker für sich nutzen. Mit anderen Worten: Es geht um das richtige unternehmerische Handeln.
Getränke News: Das ist ein gutes Stichwort. Was hat die Branche denn selbst in den vergangenen Jahren versäumt? Was muss ein Gastronom heute anders machen als noch vor zehn Jahren, damit sein Betrieb auch 2030 wirtschaftlich funktioniert?
Klinge: Teile der Gastronomie haben zu lange darauf vertraut, dass alles so weitergeht wie bisher. Bei vielen ist – zum Beispiel – das wichtige Zukunftsthema Digitalisierung zu kurz gekommen. Am Ende muss ein Wirt eben nicht nur ein guter Gastgeber sein, sondern auch ein guter Unternehmer, der seine Zahlen kennt, analysiert, womit er Geld verdienen kann, digitale Buchungen beherrscht und in der Lage ist, gewisse Arbeiten an die KI auszulagern – um die Stärken der Mitarbeiter im Sinne der Gäste besser nutzen zu können. Am Ende des Tages verkaufen wir doch Gastfreundschaft!
Getränke News: Ohne passende Rahmenbedingungen wird es dennoch nicht gehen. Was erhoffen Sie sich von der Politik?
Klinge: Die Branche braucht Unterstützung, damit der Motor endlich wieder anspringt. Die Denkfabrik hat gerade ein Elf-Punkte-Programm mit Vorschlägen veröffentlicht, das unter anderem Themen umfasst wie Erleichterungen bei der Gewinnung von Personal, eine Reduzierung von Kosten für Energie, CO2 und Logistik. Wir könnten uns zum Beispiel einen subventionierten Spritpreis nach dem Vorbild des Agrardiesels vorstellen. Auch der Abbau von Bürokratie ist ein wichtiger Punkt. Besonders naheliegend wäre auch eine Absenkung der Mehrwertsteuer auf alkoholfreie Getränke. Der niedrigere Steuersatz auf Speisen hilft, reicht aber nicht aus.
Getränke News: Die öffentlichen Haushalte stehen unter Druck. Wie realistisch ist es überhaupt noch, dass die Politik der Gastronomie weitere finanzielle Spielräume verschafft?
Klinge: Die Staatsfinanzen sind wirklich in einer prekären Situation. Wir erwarten aber gar nicht permanent neue Fördertöpfe, und es lässt sich auch nicht jedes Problem mit Geld lösen. Viel wichtiger wäre es, dafür zu sorgen, dass Arbeit nicht immer teurer wird. Zum Beispiel brauchen wir eine schnellere und unkompliziertere Einwanderung von Arbeitskräften und flexiblere Arbeitszeiten – beides würde keine Milliarden kosten. Oder nehmen Sie den wichtigen Bereich von KI und Robotik: Wenn es dort bessere Investitionsbedingungen gäbe, hätten die Unternehmen die Chance, ihre eigene Produktivität zu verbessern. Die Branche sollte aber auch selbstkritisch sein und nicht jedes Problem auf Berlin oder Brüssel schieben.
Über die DZG
Die 2021 gegründete Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) vernetzt Politik, Wissenschaft und Vertreter aller Sektoren der Gastwelt (Tourismus, Hospitality, Foodservice & Freizeit). Der Thinktank kümmert sich um strategische Zukunftsthemen – wie Arbeitskräftesicherung, Wettbewerbsfähigkeit, Nachhaltigkeit, Digitalisierung und KI – und entwickelt praxisnahe Maßnahmen zur Krisenbewältigung.
Die 203 Mitgliedsunternehmen und Partner der Spitzenorganisation (wie z.B. die Radeberger Gruppe, Deutsche Bahn, Unilever Food, Motel One, Transgourmet, Metro, Booking.com, Gerolsteiner) beschäftigen zusammen über 740.000 Mitarbeiter in allen Regionen Deutschlands.
