Im Spannungsfeld zwischen Preisbewusstsein, Erlebnisorientierung und verändertem Konsumverhalten steht die Gastronomie vor einem tiefgreifenden Wandel. Miriam Stirnimann und Nina Schäfer, Marktforscherinnen bei Nielsen IQ, analysieren im Interview mit Getränke News die wichtigsten Trends – und erklären, warum Bars und Cafés derzeit profitieren, weshalb Gäste bewusster konsumieren und was all das für Getränkehersteller bedeutet.
Getränke News: Laut Ihren Untersuchungen gehen – vor allem jüngere – Konsumenten heute seltener aus, aber die Erwartungen an die Gastronomie-Besuche sind höher. Ist das eine kurzfristige Reaktion auf die Preise oder ein struktureller Wandel?
Stirnimann: Unsere Daten zeigen, dass wir es mit beidem zu tun haben. Kurzfristig wirken die deutlich gestiegenen Preise als Hemmschwelle, insbesondere bei jüngeren Konsumenten mit begrenztem Budget. Gleichzeitig beobachten wir aber auch einen strukturellen Wandel: Gastronomie wird seltener, dafür deutlich bewusster genutzt.
Schäfer: Ein Besuch muss heute mehr leisten als reine Verpflegung, er muss „einen Mehrwert liefern“ – sei es durch Atmosphäre, Erlebnis, Qualität oder soziale Relevanz. Spontane Alltagsbesuche gehen zurück, während geplante, emotional aufgeladene Anlässe an Bedeutung gewinnen. Diese Entwicklung ist nicht ausschließlich konjunkturell bedingt, sondern spiegelt veränderte Lebensstile wider.
Getränke News: Welche Konzepte profitieren von dieser Entwicklung?
Schäfer: Vor allem erlebnis-, und konzeptgetriebene Formate gewinnen an Relevanz. Dazu zählen Bars, Cafés, Hotelbars oder hybride Konzepte, die Atmosphäre, Inszenierung und soziale Interaktion in den Mittelpunkt stellen. Auch kleinere, klar positionierte Gastronomien mit starker Identität, hoher Qualität und einem glaubwürdigen Angebot – etwa bei Drinks, No & Low-Alternativen oder Signature-Produkten – sprechen die veränderten Erwartungen gut an.
Getränke News: Offenbar stagnieren die Ausgaben für die Gastronomie, obwohl das Einkommen der Menschen deutlich steigt. Warum profitiert die Gastronomie nicht von dem steigenden Einkommen?
Stirnimann: Die breiten Kostensteigerungen der vergangenen Jahre schlagen sich zwangsläufig in höheren Gastronomiepreisen nieder und werden von den Konsumenten sehr bewusst wahrgenommen. Gleichzeitig verschärfen die wirtschaftliche Unsicherheit und die weltpolitischen Entwicklungen die Zurückhaltung. Auch bei steigenden Einkommen ist die Bereitschaft gesunken, Ausgaben als selbstverständlich anzusehen. Konsumenten vergleichen mehr und hinterfragen, ob ein Gastronomiebesuch den geforderten Preis rechtfertigt.
Schäfer: Gleichzeitig sehen wir eine Loyalität dem Gastgewerbe gegenüber und ein Verständnis, dass die Betriebe einen Teil der gestiegenen Kosten an die Konsumenten weitergeben müssen. Entscheidend ist auch hier, ob Konsumenten den Gegenwert als fair empfinden. Wir beobachten eine Verhaltensanpassung: Gäste weichen auf günstigere Alternativen aus, reduzieren ihren Konsum – bestellen etwa weniger Getränke oder keine Vorspeise. Stimmt das Gesamtpaket, wird bei speziellen Anlässen auch gerne mal mehr Geld ausgegeben. Fehlt dieser Mehrwert, wird selbst ein moderater Preis als „zu teuer“ empfunden.
Getränke News: Was bedeutet das für die Preisstrategie von Gastronomen?
Stirnimann: Preiserhöhungen funktionieren immer weniger – entscheidend ist, dass Gäste verstehen, wofür sie bezahlen, und sich der Preis für sie richtig anfühlt. Gastronomen sind also gefordert, Preise klar zu begründen. Gleichzeitig gewinnt Differenzierung an Bedeutung – etwa durch unterschiedliche Angebotsstufen, kleinere Portions- oder Getränkegrößen oder Signature-Produkte. So können Gäste selbst entscheiden, wie viel sie ausgeben möchten, ohne ganz zu verzichten.
Getränke News: Wie man sieht, verlieren derzeit vor allem Restaurants deutlich, während zum Beispiel Cafés und Bars gewinnen. Warum trifft es ausgerechnet Restaurants so stark?
Schäfer: Weil sie gleich mehrere strukturelle Herausforderungen gleichzeitig spüren. Zum einen ist der Restaurantbesuch häufig mit höheren Gesamtausgaben verbunden – Speisen, Getränke, Trinkgeld – und wird daher bei steigenden Preisen schneller infrage gestellt als ein kurzer Café- oder Barbesuch.
Zum anderen verlieren klassische Restaurants stärker an Alltagsrelevanz. Viele Konsumenten reduzieren genau diese „Routine-Besuche“, während Cafés und Bars besser von der Entwicklung hin zu kurzen, flexiblen und erlebnisorientierten Anlässen profitieren. Ein Kaffee, ein Drink oder ein informelles Treffen lassen sich leichter rechtfertigen als ein vollständiges Menü.
Stirnimann: Hinzu kommt: Restaurants stehen unter hohem Kosten- und Erwartungsdruck – etwa bei Qualität, Service und Personaleinsatz. Wenn es ihnen nicht gelingt, diese Leistung aus Sicht der Gäste klar erlebbar zu machen, wird das Preis-Leistungs-Verhältnis besonders kritisch bewertet. Cafés und Bars haben hier oft niedrigere Einstiegshürden und mehr Spielraum, über Atmosphäre und Anlass zu punkten.
Schäfer: Atmosphäre, Flexibilität und soziale Interaktion stehen im Vordergrund, ohne dass Gäste sich lange binden müssen. Gleichzeitig erlauben Getränke- und Cafékonzepte mehr individuelle Steuerung des Konsums: Gäste entscheiden selbst über Dauer und Ausgabenhöhe. Genau diese Freiheit trifft den Zeitgeist besser als das klassische, stärker durchstrukturierte Restaurantformat.
Getränke News: Der gezeigte Trend sieht auf den ersten Blick nach einer günstigen Entwicklung für getränkeorientierte Gastronomien aus. Sehen Sie da Lichtblicke und Chancen für Getränkeanbieter?
Stirnimann: Bars, Cafés oder Hotelbars profitieren davon, dass Getränke oft den Kern des Anlasses bilden. Für Getränkeanbieter entsteht daraus die Chance, stärker über Differenzierung zu wachsen. Gleichzeitig sind die Gäste durch die Fokusverlagerung von Menge zu Mehrwert eher bereit, für besondere Produkte, Marken oder Qualitätsversprechen zu zahlen. Getränkeanbieter sollten die Gastronomie daher nicht nur als Absatzkanal betrachten, sondern als Bühne für Marken, Erlebnisse und Anlässe. Genau darin liegen aktuell echte Wachstumschancen.
Getränke News: Wie stark und wie nachhaltig ist der Trend zu weniger Alkohol in der Gastronomie wirklich?
Schäfer: No & Low-Angebote spielen in der Gastronomie eine wachsende Rolle. Der Trend zu weniger Alkohol ist spürbar und nachhaltig, aber nicht als radikaler Verzicht zu verstehen. Wir sehen vor allem einen bewussteren und selektiveren Konsum: Gäste trinken situationsabhängiger, statt grundsätzlich auf Alkohol zu verzichten.
Stirnimann: Zielgruppen hinterfragen Alkohol stärker im Kontext von Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Lifestyle, und wir sprechen hier nicht nur von Gen Z. Gleichzeitig bleibt Alkohol bei bestimmten Anlässen – etwa Socializing, Bar-Besuchen oder besonderen Events – weiterhin relevant. Insgesamt handelt es sich weniger um einen kurzfristigen Trend als um einen strukturellen Wandel im Konsumverhalten.
Schäfer: Dabei sind No & Low-Angebote längst keine Nischen- oder Ersatzprodukte mehr, sondern ein fundamentaler Teil der Gastronomie. Gäste erwarten heute die Möglichkeit, ohne Verzicht zu wählen. In der Gastronomie sind sie besonders relevant für Mittagssituationen, Wochenend-Socializing oder gemischte Gruppen mit unterschiedlichen Konsumbedürfnissen.
Stirnimann: Entscheidend für den Erfolg ist jedoch die Gleichwertigkeit: No & Low-Produkte müssen qualitativ überzeugen und genauso hochwertig inszeniert werden wie alkoholische Drinks. Dann sind sie kein Zeichen von Verzicht, sondern Ausdruck eines gesamtheitlichen Gastronomieerlebnisses.
Getränke News: Wie unterscheidet sich das zwischen den verschiedenen Generationen?
Stirnimann: Die Unterschiede zwischen den Generationen sind weniger ein Einstellungs- als ein Angebotsunterschied. Jüngere Konsumenten waren schon immer selektiver im Umgang mit Alkohol. Neu ist, dass sie heute in der Gastronomie hochwertige, geschmacklich überzeugende No & Low-Optionen finden – etwas, das vor zehn Jahren noch fehlte.
Schäfer: Themen wie Gesundheit, Langlebigkeit und Lifestyle werden oft fälschlich als rein generationengetrieben verstanden, sind jedoch altersübergreifend relevant. Für die jüngere Generation sind No & Low-Produkte daher kein Verzicht und keine eigene Kategorie, sondern eine Erweiterung des bestehenden Sortiments. Das ermöglicht Konsummuster wie „Zebra Striping“, bei denen alkoholfreie und alkoholische Getränke gleichwertig koexistieren – ein Verhalten, das zunehmend auch von älteren Gästen übernommen wird.
Getränke News: Wohin verlagert sich der Umsatz, der bei den alkoholischen Getränken verloren geht?
Schäfer: Der Umsatz, der bei alkoholischen Getränken verloren geht, verschwindet nicht vollständig, sondern verlagert sich auf andere Kategorien und Anlässe. Viele Gäste ersetzen alkoholische Getränke durch Softdrinks, besondere Limonaden oder funktionale Alternativen, ohne auf Genuss oder soziale Teilhabe zu verzichten.
Gleichzeitig fließt ein Teil des Budgets in weniger, aber hochwertigeren Konsum: Statt mehrerer alkoholischer Drinks wird häufig ein einzelnes, qualitativ hochwertiges Getränk gewählt.
Getränke News: Sie sprechen von einer „Unschärfe der Kategorien“. Was bedeutet das konkret?
Stirnimann: Angesichts der wachsenden Produktvielfalt können und wollen Konsumenten nicht mehr klar unterscheiden, was eigentlich was ist. Durch neue Rezepturen, Mischformen und Positionierungen verschwimmen die klassischen Grenzen. Zum Beispiel konkurriert ein RTD auf Spirituosenbasis geschmacklich und vom Anlass her direkt mit einem Biermix oder einem leichten Longdrink. Ähnliches gilt für Aperitifs, Softdrinks oder No & Low. Für den Konsumenten zählt nicht die formale Kategorie, sondern ob es zum Moment passt, etwa Aperitif, Social Drink oder Erfrischung – unabhängig vom Alkoholgehalt.
Schäfer: Konsumenten wählen heute nach Anlass, Geschmack und gewünschtem Effekt. Für Gastronomie und Hersteller heißt das: weniger Denken in starren Kategorien, mehr Denken in Use Cases und Konsumsituationen.
Getränke News: Wie kommen Konsumenten mit der Fülle des Angebots zurecht?
Schäfer: Viele Gäste erleben das aktuelle Angebot als unübersichtlich. Neue Getränke kommen in kurzer Zeit auf den Markt, oft ohne klare Einordnung oder verständliche Kommunikation. Das führt dazu, dass Konsumenten zwar neugierig sind, aber unsicher werden, was sie eigentlich erwartet. Statt Lust auf Neues entsteht dann Entscheidungsstress, und Gäste greifen im Zweifel zu Bekanntem oder verzichten ganz.
Stirnimann: Innovationen funktionieren dann gut, wenn sie klar erklärt sind, einen nachvollziehbaren Zweck erfüllen und in bekannte Anlässe eingebettet werden. Zu viel Auswahl ohne klare Struktur wirkt dagegen eher abschreckend als stimulierend.
Bekannte Marken haben es da leichter, weil sie Orientierung bieten. Sie schaffen Vertrauen, Wiedererkennung und Sicherheit und helfen Gästen, schneller zu verstehen, wofür ein Produkt steht und in welchem Anlass es passt.
Getränke News: Welche Geschmackstrends beobachten Sie? Ist der klassische Aperol Spritz angesichts der Fülle an Innovationen auf dem Rückzug?
Schäfer: RTD und Spritz bleiben erfolgreiche Kategorien, verändern sich aber geschmacklich spürbar. Insgesamt beobachten wir eine Verschiebung weg von sehr süß und eindimensional, hin zu balancierteren, natürlicheren und erwachseneren Geschmacksprofilen. Bittere, herbe und frische Noten gewinnen an Bedeutung – etwa Kräuter, botanische Aromen oder Grapefruit.
Stirnimann: Bei RTDs sehen wir verstärkt leichtere, weniger alkoholbetonte Varianten mit klar erkennbaren Geschmacksprofilen. Convenience allein reicht nicht mehr. Der Aperol Spritz ist nicht auf dem Rückzug, verliert aber seinen Alleinstellungsstatus. Konsumenten probieren neue Varianten oder regionale Interpretationen. Wer geschmackliche Abwechslung bietet, trifft den aktuellen Nerv.
Getränke News: Was resultiert daraus für Gastronomen?
Schäfer: Statt möglichst vieler Produkte braucht es eine klare Auswahl, gute Beratung und eine verständliche Inszenierung. Gäste wollen geführt werden, nicht wählen müssen. Das heißt: Weniger Komplexität, mehr Klarheit. Wer Geschmackstrends aufgreift, Innovationen erklärbar macht und Angebote konsequent an Anlässen ausrichtet, schafft Relevanz – und bleibt trotz Wandel erfolgreich.
